来源:互联网新闻 时间:2020-04-29 18:10
酱油,是不少国人提升菜肴色香味的厨房秘籍,颜值低但有内涵。
普通的白米饭、简单的烫青菜、寡淡的清蒸鱼,肥腻的红烧肉……很多菜品,酱油都是成就其美味的神助攻。
不过,生抽 & 老抽、酿造 & 配制……酱油的门道可不少。今天就带大家一起学习如何打酱油,啊不,买酱油。
生抽还是老抽?
但凡下过厨的人都知道:「生抽拌菜,老抽红烧」。
其实,生抽和老抽之间,主要就差了一味配料:焦糖色。
生抽:
颜色浅,而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分,游离氨基酸较多,所以味道更鲜美,用来拌菜非常提味。
而且现在很多厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠(味精和鸡精),使生抽变得鲜上加鲜。
老抽:
在焦糖色的帮助下,更容易给菜肴染上红亮亮的酱色,所以当然和红烧比较搭。
如果用老抽来拌菜,先不说味道,原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎,视觉上就直接扑街了。
老抽代表作:红烧肉
▼
还有很多酱油不分生抽老抽的……
你们说的一定是味极鲜、海鲜酱油、虾籽酱油、菌菇酱油……这些对吧?
其实……它们都只是起了个新名字罢了。
不过不同风味的酱油,还会添加一些特色风味物质。
海鲜酱油可能加干贝;
虾籽酱油加虾籽;
香菇酱油当然加香菇;
昆布酱油加昆布提取物;
……
选择自己喜欢的风味就好,吃货就是要勇于尝试!
如何买到一瓶好酱油?
1. 首先,得分清是要拌菜还是红烧。
生抽老抽别用岔了。
2. 其次,分清是佐餐(做蘸料,不加热),还是烹饪。
用于佐餐的酱油,对于细菌含量的标准,会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话,佐餐酱油更合适一些(理论上会在包装上注明)。
3. 再次,选「酿造」而非「配制」的。
酿造酱油:由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成;
配制酱油:酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物,其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。
配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些,并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。
所以,买的时候还是看看包装,选择「酿造酱油」吧。
4. 最最关键的一点,鲜不鲜,看「氨基酸态氮」。
这是一个简单粗暴的指标,范围一般在 0.4%~1.3%,数字越大,酱油的等级越高,滋味越鲜美。
该怎么选,你懂的。
普通品种吃腻了,不妨买瓶花色品种,什么海鲜的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以试试的嘛。
真的吃货,懂得看配料表
▼
儿童酱油:并没有什么特别的
不过,在形形色色的花式酱油中,有一种需要注意:儿童酱油。
家长都喜欢给孩子最好的。很多厂商以零色素,零防腐剂,低盐淡口,含有 XX 种氨基酸等作为卖点,小小一瓶酱油,卖出了比普通酱油高几倍的价格。
这钱花的……真冤。
酱油就是用来调味的,靠它补充氨基酸和其他营养,不如让孩子好好吃饭;
儿童酱油不见得就「低盐」,与其花高价追求「低盐」,不如学会少放;
最最最关键的就是,1 岁以内的宝宝饮食中完全不需要加酱油或盐! 1 岁以后,也要尽量清淡少盐,养成健康的饮食口味。
看到有些广告说:「该酱油适用于 5 个月以上的宝宝」,简直丧心病狂。
酱油有防腐剂吗?
答案是:有。
小时候抱着塑料瓶去打酱油,小卖部的酱油缸表面总有一层白白的膜。那叫做醭(bú),是细菌活动的产物。这就说明,虽然酱油已经很咸了,但微生物的生存能力更可怕。
所以,现在的酿造企业通常会在酱油中添加防腐剂,以此抑制微生物的活动,我们才能买到安全放心的酱油,而不是一瓶细菌培养液。
至于很多人担心的防腐剂有毒,放心,合格产品中的添加量都是安全的,放心。
讲真,炒菜放太多酱油导致钠摄入超标,才是酱油最大的健康问题。
少放酱油更健康
对于酱油来说,最大的讲究就是注意控制量。
一大匙(10 mL)的酱油中的差不多顶 1.5~2 g 盐,要知道盐的推荐量一天也就 6 g 啊!
而且,大部分酱油中都有鲜味物质。如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精,否则一不小心最后变成了齁嗓子。
另外,传说中「有伤口不能吃酱油」,完全是颜色歧视,并没有任何科学依据。
为永久性避免象征性 希特勒出生居所将为永久性避免象征性 希特勒出生居所将浙江省集中推介86个PPP项目 19厉害了 比“阿尔法”更牛的机器人要在新政落地,羊奶品牌领导者美可高特迎发厉害了 比“阿尔法”更牛的机器人要在厉害了 比“阿尔法”更牛的机器人要在厉害了 比“阿尔法”更牛的机器人要在德国难民问题:未成年无人陪伴难民超过德国难民问题:未成年无人陪伴难民超过神州租车:做您的用车方案解决专家浙江最美的17处湿地浙江最美的17处湿地浙江省集中推介86个PPP项目 19俄将首次发行人民币计价债券干洗店加盟什么品牌好?赛维洗衣“o”陈建斌们重返校园靠什么收服“明日之星“莎莉嘉”携风带雨袭琼 海口对外交通“莎莉嘉”携风带雨袭琼 海口对外交通斯文男子因离婚而心理扭曲 以偷女性内男子为骗钱乔装打扮 租豪车高速路口“男子为骗钱乔装打扮 租豪车高速路口“百利来:注册香港公司有效降低企业运营汉武帝曾派遣船队出海 打开通往海外贸乘客拒绝在违停路段下车 遭优步司机车徐海星再陷整容风波惹诟病 佳澜网红霜安全带检测系统上线!高速不系安全带要东京奥运会费用不足 赛艇等比赛或改在汉武帝姐姐如何讨好皇弟:连续送绝色美诺华视创3D扫描黑科技,保驾护航“神房子登记在孩子名下会酿大错?这个你一一大批服务过G20峰会的产品 你很快这个草根头条号背后,是一片自媒体流量挺住!浙江国庆节后气温跌破20℃ 将这里是杭州:新成员接连亮相 动物园马斯克公布火星移民计划:40到100情人反目索要分手费不成 找来亲友将其肯尼亚一警察营地遭袭击 4名警察受伤阿里上市两周年 马云:感谢信任 还会防伪标识被伪造:没有资质认证就自建查海阔凭鱼跃(五):执法仍在继续 海中国国际光电博览会G20峰会公报 最重要的亮点是它习近平会见美国总统奥巴马沈梦辰和昆凌陈妍希和吴君如 她们竟是南昌高新区用实践证明:绿水青山就是金周杰伦五强争夺战明晚播 费玉清做梦想《中国新歌声》活力男孩吴江小伙创作果酱版傅园慧“表情包”用美甲为奥运喝彩 “指尖上的奥运”好